Що таке малолактична ферментація

Малолактична ферментація — це процес, під час якого молочнокислі бактерії перетворюють гостру яблучну кислоту вина на м'якшу молочну. Вино стає менш кислим, округлішим, а в білих винах часто з'являються ноти вершкового масла.

Для яких вин вона важлива

Майже всі червоні вина проходять малолактичну ферментацію — це робить їх м'якшими й стабільнішими. Серед білих її найчастіше використовують для Шардоне: саме звідси «маслянистий» стиль каліфорнійських і бургундських вин.

Свіжі ароматні білі (Совіньйон Блан, Рислінг) зазвичай роблять без неї, щоб зберегти яскраву кислотність.

Звідки присмак вершкового масла

Під час процесу утворюється сполука диацетил — та сама, що дає смак вершковому маслу. Чим більше диацетилу, тим виразніше «вершковий» профіль вина.

Часті запитання

Чи вказують малолактичну ферментацію на етикетці?

Рідко. Орієнтуйтесь на опис стилю: «вершкове», «маслянисте», «округле» зазвичай означає, що вона була.

Чи це те саме, що бродіння?

Ні. Звичайне (спиртове) бродіння перетворює цукор на спирт, а малолактична ферментація — окремий процес, що змінює лише кислотність.