Що таке ботритис (благородна пліснява)

Ботритис (Botrytis cinerea), або «благородна пліснява», — це грибок, який за певних умов уражає стиглий виноград, висушуючи ягоди й концентруючи в них цукор і кислотність. З такого винограду роблять одні з найвідоміших солодких вин світу: французький Сотерн і угорське Токайське Асу.

Як це працює

Для «благородного» розвитку ботритису потрібні специфічні умови: туманні вологі ранки й сонячні сухі дні. Грибок пронизує шкірку, вода випаровується, і ягода зморщується, як родзинка. Сік стає надзвичайно концентрованим.

За інших, постійно вологих умов той самий грибок стає «сірою гниллю» і псує врожай.

Смак ботритизованих вин

Мед, абрикос, айва, сухофрукти, шафран, апельсинова цедра. Висока кислотність не дає вину бути приторним, а багато таких вин здатні витримуватися десятиліттями.

Чому такі вина дорогі

Уражені ягоди збирають вручну, часто в кілька проходів по винограднику, а з кожної ягоди виходить дуже мало соку. Урожайність у рази нижча, ніж для звичайних вин.

Часті запитання

З чим подавати ботритизоване вино?

З фуа-гра, блакитними сирами на кшталт рокфору, фруктовими десертами.

Де ще роблять такі вина?

У Німеччині (Beerenauslese, Trockenbeerenauslese), Австрії, Луарі, Австралії.